7 nguyên tắc “vàng” của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP

Trong một vài năm trở lại đây, vấn đề an toàn thực phẩm luôn được chính phủ các nước quan tâm thực hiện. Điểm nổi bật là hầu hết các tổ chức, công ty cũng như người dân đã có nhận thức rõ ràng hơn về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. Các tổ chức cung cấp thực phẩm đã và đang có những chiến lược, biện pháp để cải thiện tình trạng thực phẩm, mang lại sự an tâm cho khách hàng. Và HACCP là công cụ hữu ích nhất để kiểm soát an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Với hơn 30 năm ra đời và được cải tiến qua từng giai đoạn, hệ thống đã phát huy được khả năng kiểm soát và giảm thiểu rủi ro cho an toàn thực phầm.

Tuy vậy, HACCP cũng có những nguyên tắc riêng. Cùng ISO-CERT tìm hiểu về 7 nguyên tắc này nhé!

Những thuật ngữ trong chứng nhận tiêu chuẩn HACCP

Chứng nhận HACCP là chứng nhận đảm bảo rằng doanh nghiệp sẽ cung cấp các loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều này có thể ai cũng biết nhưng những thuật ngữ trong HACCP thì không phải ai cũng biết. Cùng ISO-CERT tìm hiểu nào!

• Mối nguy: Ở đây mối nguy được hiểu là tất cả các tác nhân như hóa học, sinh học, vật lý học của thực phẩm hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động xấu, gây hại cho sức khỏe con người.
• Thực phẩm: Thực phẩm là toàn bộ những thứ con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ví dụ như hoa quả, thịt cá, trứng sữa, nước uống,… và những loại bánh kẹo.
• Kế hoạch HACCP: đây là toàn bộ tài liệu được xây dựng dựa theo những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP. Kế hoạch này đảm bảo kiểm soát được mối nguy cho thực phẩm trong công đoạn xem xét chuỗi cung ứng thực phẩm.
• Giám sát: đó là một chuỗi các hoạt động quan sát và đo lường việc thực hiện kế hoạch để biết rằng quy trình có được vận hành như ý muốn không.

7 nguyên tắc “vàng” của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP

Muốn thực hiện bất kì một tiêu chuẩn nào hay muốn đạt một chứng nhận nào dù là trong nước hay quốc tế cũng có những nguyên tắc, quy định riêng. HACCP cũng vậy, có 7 nguyên tắc mà bất kì tổ chức nào cũng cần nhớ khi thực hiện theo tiêu chuẩn này.

Nguyên tắc 1: Tiến hành hoạt động phân tích mối nguy

Hoạt động này bao gồm phân tích tất cả các mối nguy hiểm đến quy trình sản xuất. Nó bao gồm mối nguy vật ly (nhiễm kim loại), mối nguy hóa chất (ô nhiễm, độc tố) và mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm). Việc xác định nguy cơ được tiến hành thành 2 bước: nhận dạng các mối nguy, sau đó là đánh giá mối nguy đó.

Đánh giá ở đây có nghĩa là xác định mức độ ảnh hưởng, rủi ro của người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm có chứa những mối nguy đó. Khi mối nguy được xác định và đánh giá, phải xác định đúng điểm kiểm soát quan trọng mà tại đó nó có thể gây ra những nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối cùng

Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn 

Đây là điểm kiểm soát quan trọng mà nhất định bạn phải tìm ra để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn 

Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho tất cả các yếu tố để kiểm soát mỗi nguy. Các yếu tố được kể đến như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, lượng muỗi, mức độ clo,… Nếu vượt qua mức giới hạn này, cần có những biện pháp ngăn chặn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Nguyên tắc thứ tư trong tiêu chuẩn HACCP là thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm giới hạn. Đây là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP. Xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm giới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nếu giới hạn bị vượt hay không được đáp ứng, bạn phải thiết lập những hành động khắc phục. Hành động này phải đảm bảo không được bỏ qua bất kì sản phẩm nào không an toàn. Bên cạnh đó cũng cần có một sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân của vấn đề và hướng loại bỏ những nguyên nhân đó.

Hành động khắc phục được diễn ra với 2 mục đích chính:

• Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
• Xác định nguyên nhân và loại bỏ triệt để, tránh tình trạng tái diễn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Một khi kế hoạc HACCP được xác nhận và đưa ra thì phải đảm bảo rằng nó hoàn toàn có thể mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa  những mối nguy hiểm đã được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi mang đến người tiêu dùng, xác minh rằng mọi thứ đã làm theo đúng như kế hoạch.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Sau tất cả, doanh nghiệp phải sắp xếp lại hồ sơ, lưu trữ đầy đủ để chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.

ISO-CERT luôn tự hào là đơn vị tư vấn dịch vụ chứng nhận HACCP uy tín nhất hiện nay. Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình cùng khả năng chuyên môn cao là tài sản lớn nhất của chúng tôi. Để được tư vấn và hỗ trợ kĩ hơn về tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với chúng tôi nhé!