Điều kiện và quy trình áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP thành công

Muốn hội nhập quốc tế, muốn phát triển và cạnh tranh với các công ty trong nước và nước ngoài, các doanh nghiệp Việt Nam cần phải có sự đổi mới trong hệ thống quản lý. Đặc biệt là những doanh nghiệp cung ứng thực phẩm đòi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả mang đến sự an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những tiêu chuẩn được các doanh nghiệp áp dụng là HACCP – tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy áp dụng HACCP như thế nào để đạt hiệu quả và thành công. Cùng ISO-CERT tìm hiểu nào!

Điều kiện áp dụng chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên sự phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Có thể là mối nguy sinh học, mối nguy vật lí hay mối nguy hóa học. HACCP giám sát toàn bộ quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu sản xuất nguyên liệu đến khâu đóng gói, bảo quản và mang đến tay người tiêu dùng. Công cụ này cho phép doanh nghiệp tập trung mọi nguồn lực, nhân lực và kĩ thuật, chuyên môn vào quy trình chế biến, quyết định đến sự an toàn của thực phẩm.

Khi thực hiện HACCP, doanh nghiệp cần đảm bảo đầy đủ các yếu tố sau:

Lãnh đạo tổ chức, doanh nghiệp

Muốn thực hiện bất kì các chương trình, chiến lược hay áp dụng tiêu chuẩn nào, ban lãnh đạo cũng phải là người tiên phong chỉ đạo. Đối với HACCP, lãnh đạo cần phải cam kết thực hiện đánh giá các mối nguy, thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng nhằm phòng ngừa các điều kiện không tốt xảy ra. Đây là điều kiện tiên quyết của bất kì tổ chức nào muốn áp dụng thành công HACCP.

Yếu tố con người

Sự tham gia nhiệt tình với sự hiểu biết của tất cả đội ngũ nhân viên trong công ty về HACCP là chìa khóa giúp thực hiện thành công. Do đó, doanh nghiệp cần tổ chức các buổi đào tạo cho nhân viên về kiến thức và quy trình thực hiện HACCP.

Công nghệ và trang thiết bị

Công nghệ và trang thiết bị, nhà xưởng đóng vai trò không nhỏ trong việc áp dụng HACCP. Đối với những doanh nghiệp có trình độ công nghệ tiên tiến cùng trang thiết bị hiện đại thì việc áp dụng HACCP sẽ dễ dàng và đơn giản hơn  rất nhiều.

Quy mô của doanh nghiệp

Quy mô doanh nghiệp cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chứng nhận HACCP. Doanh nghiệp có quy mô càng lớn thì lượng công việc phải thực hiện càng nhiều và ngược lại.

Chuyên gia có khả năng và kinh nghiệm

Tuy đây không phải là điều kiện bắt buộc nhưng nó lại có vai trò quan trọng đối với sự thành công của chứng nhận. Các chuyên gia có kinh nghiệm sẽ đưa ra được các phương hướng thích hợp, khách quan trong quá trình thực hiện. Từ đó mang đến sự thành coongc cho doanh nghiệp.

Quy trình triển khai và áp dụng tiêu chuẩn HACCP 

Có rất nhiều doanh nghiệp đã đặt ra câu hỏi cho ISO-CERT rằng quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP gồm mấy bước. ISO-CERT xin thưa rằng, để áp dụng thành công tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện theo 12 bước sau:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Ở giai đoạn này, doanh nghiệp cần đào tạo kiến thức tổng quát và chuyên môn về HACCP cũng như những vấn đề liên quan trong quá trình áp dụng HACCP. Doanh nghiệp phải xác định và phân công rõ ràng về người lãnh đạo cũng như đội ngũ những người thực hiện.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ và chi tiết nhất sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm và nguyên liệu trung gian tham gia vào quá trình tạo nên sản phẩm mới. 

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm của nhóm khách hàng cuối cùng hoặc người tiêu thụ.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thiết lập chi tiết và cụ thể sơ đồ, quy trình sản xuất bao gồm mặt bằng, bố trí thiết bị và tất cả các bước trong quá trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP có trách nhiệm thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình một cách cẩn thận, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra đúng đắn.

Bước 6: Xác định các mối nguy và thiết lập các biện pháp phòng ngừa

Phát hiện và nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, giảm thiểu sự tác động của các mối nguy đến mức thấp nhất có thể.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 

Sử dụng sơ đồ “Cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn 

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được tìm ra và xác định trước cho các phương pháp an toàn nhằm triệt tiêu và kiểm soát mối nguy tại một điểm tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Với mỗi điểm kiểm soát tới hạn, cần có hệ thống giám sát chặt chẽ nhằm cung cấp hồ sơ về tình trạng của quá trình, có lợi cho những giai đoạn thẩm tra về sau.

Bước 10: Xác định hành động khắc phục

Khi kết quả cho thấy điểm kiểm soát tới hạn nào đó chưa được kiểm soát đầy đủ, cần tiến hàng xác định hành động khắc phục. Mỗi CCP lại có những hành động khắc phục khắc nhau nhằm xử lý tất cả các sai lệch xảy ra, đưa quá trình về trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thủ tục thẩm tra

Một lần nữa cần tiến hành thẩm tra, đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP cũng như tình hình sử dụng, tiêu dùng sản phẩm trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Tất cả các thủ tục trong quá trình tiến hành áp dụng HACCP phải được lưu thành văn bản, thuận tiện cho việc kiểm tra của các nhà quản lý cấp cao và địa phương về vấn đề an toàn thực phẩm.

Mọi thắc mắc về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP xin liên hệ ngay tới ISO-CERT.