HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề nóng bỏng được dư luận quan tâm và chú ý. Khi mua bất kì loại thực phẩm nào, trong suy nghĩ người tiêu dùng luôn đặt dấu hỏi chấm: “Liệu nó có đảm bảo?”. Nắm được nhu cầu này nên các doanh nghiệp, tổ chức kinh doanh luôn đặt vấn đề an toàn thực phẩm lên trên hết. Và HACCP được coi là giải pháp hữu hiệu cho tất cả các tổ chức, doanh nghiệp Việt Nam. Vậy hệ thống HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào? Cùng ISO-CERT tìm hiểu nhé!

Hệ thống HACCP là gì?

HACCP có nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP. Hệ thống này có tính khoa học, hợp lí, hệ thống có thể xác định được mối nguy, sự đe dọa trong quy trình chế biến và cung ứng thực phẩm. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu, gia công và chế biến, đóng gói, bảo quản thực phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo an toàn khi tiêu dùng. Phát hiện mối nguy và tìm ra biện pháp kiểm soát tránh mối nguy chính là nhiệm vụ của của hệ thống HACCP mang lại.

Mối nguy cho an toàn thực phẩm là gì?

Mối nguy được dịnh nghĩa là tất cả những tác nhân và điều kiện bất lợi cho thực phẩm, gây những tác hại cho sức khỏe người sử dụng. Đó có thể là những mối nguy từ thuốc trừ sau, chất bảo quản, chất gây ô nhiễm, vi khuẩn, virus hay đơn giản là bụi, sạn, vẩn kim loại,… Nguy cơ đáng kể đang phải đối đầu với nền công nghiệp thực phẩm hiện nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn Salmonella, Lysteria, Compylobacter, E. coli O157:H7 và Clostridium Botulium.

HACCP có gì khác so với cách tiếp cận truyền thống

Những chương trình kiểm soát, đảm bảo an toàn thực phẩm truyền thống thường dựa trên kiểm tra “chụp ảnh nhanh”. Việc nghiên cứu cũng diễn ra theo hường quan sát, phát hiện và tiếp xúc. Hầu như những cách tiếp cận truyền thống chỉ phát hiện mối nguy mà không tập trung ngăn chặn chúng. Những các truyền thống có một số điểm bất lợi: thời gian dài để thu lại kết quả, không dự báo được những mối nguy về an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí nghiên cứu cao cho các thành phẩm. Đặc biệt, nó gặp khó khăn trong việc tập hợp, nghiên cứu đầy đủ những ví dụ điển hình, mang lại những thông tin có tính chính xác cao nhất.

Còn với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào các phương án, công nghệ chế biến và bảo quản hơn là nghiên cứu thành phẩm (không mang lại kết quả). Do đó, hệ thống HACCP mang đến phương pháp tạo lợi nhuận hơn cũng như ngăn chặn những vấn đề an toàn thực phẩm. Theo kinh nghiệm của các quốc gia phát triển, ví dụ như Mỹ, HACCP mang lại hiệu quả cao trong việc hạn chế và ngăn ngừa những rủi ro ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng thực phẩm.

HACCP có những thuận lợi gì?

Đây có lẽ là một trong những câu hỏi mà các tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm cực kì quan tâm. ISO-CERT xin chia sẻ một số thuận lợi của HACCP:

• HACCP tạp trung vào nhận biết và ngăn ngừa những mối nguy đến an toàn thực phẩm, từ đó tìm biện pháp thích hợp, bảo vệ an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
• HACCP dựa trên nghiên cứu khoa học đúng đắn, được quốc tế thừa nhận và áp dụng
• Cho phép sự giám sát của chính quyền. Biên bản giữ lại cho phép người điều tra biết được doanh nghiệp có đang tuân thủ luật an toàn thực phẩm hay không.
• HACCP tập trung đến những mối nguy có lý do, có thể tưởng tượng được, thậm chí là những mối nguy mới, chưa từng xuất hiện trước đây. Do đó, HACCP rất có lợi cho bất kì quá trình hoạt động nào.
• HACCP tuy là tiêu chuẩn nhưng không hề cứng nhắc, nó đủ mềm dẻo linh hoạt để phù hợp với những thay đổi, cải tiến và sự phát triển của từng đơn vị
• Có thể hợp nhất với quy trình quản lý chất lượng
• HACCP giúp tổ chức, doanh nghiệp có “tấm vé thông hành” phát triển sản phẩm, mang đến thị trường quốc tế.

HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào ?

Muốn thực hiện HACCP thành công, tổ chức, doanh nghiệp cần phải thực hiện đúng tiêu chuẩn ngay từ những khâu đầu tiên đến khâu bảo quản. Bắt đầu từ việc thu hoạch tại nông trường đến việc cung ứng cho các đơn vị ở nhà hay khách sạn. Tại nông trường, cần thực hiện những hoạt động ngăn ngừa sự nhiễm bẩn như kiểm tra việc cho ăn, tưới nước, bảo vệ hệ sinh thái thật tốt. Sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn ngay từ những thời gian đầu, khi còn chỉ là những hạt giống hay những sinh vật bé nhỏ đến khi thu hoạch và chế biến. Đặc biệt là động vật, khi thịt rời khỏi nơi nuôi trồng, cần kiểm soát chặt chẽ tại những điểm chuyên chở và phân phối. Tuyệt đối không sử dụng quá liều các loại thuốc trừ sâu, cám tăng trọng,…

Tại các cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh cần được đảm bảo, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Đến tay người tiêu dùng, việc cất trữ, sử dụng và chế biến cũng cần đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Đến đây, có lẽ bạn đã biết HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào rồi đúng không? Để có thêm thông tin cũng như tư vấn, hỗ trợ kĩ hơn về HACCP, hãy liên hệ ngay tới ISO-CERT nhé!