Chứng nhận HACCP – chuẩn mực quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm 

Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vấn đề không chỉ dừng lại là “ăn ngon mặc đẹp” mà phải đảm bảo chất lượng, an toàn. Tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối không phải của riêng ai, bao gồm cả các nước kém phát triển, đang phát triển và phát triển. Ở Việt Nam, tình hình an toàn thực phẩm đang là nỗi lo lắng của người dân, đặc biệt là khu vực đô thị. Nó trở thành vấn đề nóng bỏng được cả cộng đồng quan tâm.

Chứng nhận HACCP từ lâu đã được biết đến như là công cụ hữu hiệu giúp các tổ chức, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Cùng ISO-CERT tìm hiểu về chứng nhận này nhé.

Tổng quát về HACCP

HACCP thực chất là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point. Dịch sang tiếng Việt, cụm từ này có nghĩa là hệ thống phân tích mối quy và kiểm soát tới hạn. Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích những mối nguy, rủi ro  và các điểm kiểm soát, kiểm tra trọng yếu. Công cụ này giúp tổ chức tập trung mọi nguồn lực, kĩ thuật và chuyên môn vào quá trình chế biến, quyết định đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Từ đó tổ chức có thể dự đoán trước các mối nguy cơ có thể xảy ra, ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm, tổ chức cũng sớm tìm ra những biện pháp khắc phục.

Quy trình chứng nhận tiêu chuẩn HACCP sẽ phân tích toàn bộ quá trình chế biến thực phẩm. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, sản xuất và thành phẩm cũng như quá trình kiểm tra và bảo quản. HACCP có thể phân tích những khả năng tác động đến an toàn thực phẩm như:

• Các mối nguy về sinh học bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc, men hay các loại kí sinh trùng,… trên các nguyên liệu đầu vào
• Mối nguy cơ về hóa học như các chất độc tố trong nguyên liệu hay các chất độc do con người cố ý hoặc vô tình đưa vào. Nổi bật nhất là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, phụ gia và các chất bảo quản,…
• Mối nguy về vật lí: các hạt cát, bụi, sạn và các tạp chất bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch nguyên liệu hay bảo quản nguyên liệu

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP cũng là một trong những chức năng của HACCP. CCP viết tắt của Critical Control Point, là điểm mà tại đó có thể kiểm soát, ngăn  ngừa và loại bỏ những mối nguy cho thực phẩm đến mức có thể chấp nhận.  

Các đặc trưng cơ bản của HACCP

Chứng nhận tiêu chuẩn quốc tế HACCP có những đặc điểm, đặc trưng nổi bật sau:

• Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát toàn bộ quá trình vận hành sản xuất, chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn giúp nhận diện các mối nguy, áp dụng những biện pháp kiểm soát tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo duy trì sự an toàn.
• Cơ sở khoa học: Chứng nhận này mang tính quốc tế, được thế giới thừa nhận. Do đó, toàn bộ quá trình phát hiện ra những mối nguy, hiểm nguy đều dựa trên những cơ sở khoa học, bằng chứng xác thực
• Phòng ngừa: HACCP hướng đến phòng ngừa, phát hiện mối nguy ngay từ khâu chọn nguyên liệu thay vì kiểm tra khi sản phẩm hoàn tất.
• Chuyên biệt: Tùy vào từng loại thực phẩm khác nhau, HACCP có những cách phát hiện rủi ro, mối nguy khác nhau. Từ đó xây dựng và thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng khác nhau.
• Luôn biến đổi, thích nghi: Khi có bất kì sự thay đổi nào về con người, công nghệ hay cơ sở vật chất, hệ thống HACCP luôn biến đổi, xem xét và điều chỉnh theo hướng hợp lý nhất.

Nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc cũng là 7 bước cuối khi áp dụng, triển khai hệ thống này:

1. Tiến hành phân tích mối nguuy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
4. Thiết lập hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn
5. Tiến hành các hành động khắc phục khi khâu giám sát phát hiện ra rằng có một điểm tới hạn CCP nào đó không được kiểm soát
6. Thiết lập các thủ tục xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả
7. Lâp tài liệu về tất cả các hồ sơ, thủ tục với các nguyên tắc của HACCP và ứng dụng.

Tầm quan trọng của HACCP đối với các doanh nghiệp

Hệ thống HACCP có tác dụng phát hiện và xác định những mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra những biện pháp phòng ngừa. HACCP phát hiện và tiêu diệt tất cả các mối nguy ngay từ khi nó chưa xảy ra giúp giảm thiểu chi phí về những sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn thực phẩm đến tay khách hàng. Đặc biệt, doanh nghiệp có thể tự tin khi nói với khách hàng về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm bởi những sản phẩm tuyệt đối an toàn, chất lượng.

Hệ thống HACCP được rất nhiều quốc gia phát triển như Mỹ, Ạnh, Nhật Bản,… yêu cầu như một thứ bắt buộc đối với tổ chức, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm. Do vậy, áp dụng và triển khai HACCP cũng là con đường giúp các doanh nghiệp Việt Nam chinh phục những vị khách “khó tính”. Nhờ HACCP, doanh nghiệp Việt Nam có cơ hội xuất khẩu các sản phẩm của mình ra thị trường quốc tế

Để có những thông tin chi tiết hơn về HACCP, hãy liên hệ ngay với ISO-CERT nhé!