Khái niệm về HACCP, là từ viết tắt của Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, được phát triển vào những năm 1960 bởi một nhóm các nhà khoa học và kỹ sư từ Công ty Pillsbury. Mục đích của họ là sản xuất các sản phẩm thực phẩm không có khuyết tật của người Hồi giáo cho các phi hành gia của NASA. Nhưng tiêu chuẩn HACCP đầu tiên được ban hành vào cuối những năm 80 bởi Ủy ban Tư vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF) 1. Sau lần sửa đổi đầu tiên vào năm 1992, nó đã được Ủy ban Codex Alimentarius2 thông qua và được công bố là tiêu chuẩn HACCP quốc tế đầu tiên.

Kể từ đó, nó đã được áp dụng rộng rãi và thành công bởi ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý để ngăn ngừa và kiểm soát rủi ro liên quan đến các mối nguy tiềm ẩn có thể khiến thực phẩm không an toàn.

 

Chứng chỉ haccp isocert

Có sự khác biệt nào giữa hệ thống HACCP và nhà cung cấp hệ thống HACCP không?

Đối với những người không liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, hệ thống HACCP và hệ thống HACCP nghe có vẻ giống nhau, nhưng thực tế thì chúng khác nhau.

HACCP là một công cụ đánh giá mối nguy cụ thể trong ngành, tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm hơn là kiểm tra các sản phẩm cuối cùng. Công cụ này có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất chính đến tiêu thụ cuối cùng.

Điều này khác với hệ thống HACCP là Hệ thống An toàn Thực phẩm được công nhận trên toàn cầu. Hệ thống cho phép xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nó tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn bằng cách giám sát và kiểm soát chặt chẽ từng điểm kiểm soát quan trọng của quy trình sản xuất thực phẩm. Mặc dù hệ thống ban đầu bao gồm ba nguyên tắc, qua nhiều năm, nó đã được sửa đổi và nhiều thay đổi đã được thực hiện để đơn giản hóa và giúp việc thực hiện dễ dàng hơn. Khái niệm ban đầu về HACCP chưa bao giờ thay đổi.

3 nguyên tắc ban đầu của HACCP là:

  1. Xác định và đánh giá các mối nguy liên quan đến sản phẩm thực phẩm;
  2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát các mối nguy được xác định; và
  3. Thiết lập một hệ thống để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Hiện tại, có năm bước sơ bộ và bảy nguyên tắc liên quan đến việc áp dụng hệ thống HACCP (xem A). Các bước sơ bộ là các bước bổ sung được Codex vạch ra, cần hoàn thành trước khi thực hiện bảy nguyên tắc của HACCP. Các bước này đảm bảo việc thiết lập, triển khai và quản lý hệ thống HACCP hiệu quả hơn.

A. Áp dụng hệ thống HACCP theo 12 bước

5 bước sơ bộ:

  1. Lắp ráp nhóm HACCP
  2. Mô tả sản phẩm
  3. Xác định mục đích sử dụng
  4. Xây dựng sơ đồ dòng chảy
  5. Xác nhận tại chỗ của sơ đồ dòng chảy

7 nguyên tắc của hệ thống HACCP:

  1. Tiến hành phân tích mối nguy
  2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
  3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi ĐCSTQ
  4. Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi ĐCSTQ
  5. Thiết lập hành động khắc phục
  6. Thiết lập thủ tục xác minh
  7. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Hệ thống HACCP có thể áp dụng cho bất kỳ công ty nào, bất kể quy mô của nó, hoặc nếu nó trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào chuỗi thực phẩm. Việc triển khai hệ thống HACCP cần được hỗ trợ bởi các chương trình tiên quyết (xem B). Nói cách khác, một công ty chuẩn bị triển khai hệ thống HACCP nên có các chương trình tiên quyết hoạt động theo quy định quốc gia, quy tắc thực hành hoặc các yêu cầu an toàn thực phẩm khác. Các chương trình tiên quyết được liệt kê dưới đây có thể được bao gồm để hỗ trợ hệ thống HACCP, nhưng không phải tất cả các doanh nghiệp đều có cùng các chương trình tiên quyết.

B. Các chương trình tiên quyết phổ biến có thể bao gồm nhưng không giới hạn ở:

  • cơ sở vật chất và trang thiết bị
  • đào tạo cán bộ
  • làm sạch và vệ sinh
  • bảo trì
  • xem xét nhà cung cấp
  • kiểm soát hóa chất
  • quản lý chất thải
  • người diệt sâu bọ
  • lưu trữ và vận chuyển
  • thủ tục thu hồi sản phẩm
  • ghi nhãn
  • thủ tục mua hàng

Hệ thống HACCP đã được chấp nhận và triển khai trên toàn thế giới. Việc thực hiện nó đã trở thành một yêu cầu lập pháp cho ngành công nghiệp thực phẩm ở nhiều quốc gia.

Giới thiệu ISO 22000

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế được chấp nhận trên toàn cầu, quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Được thành lập vào năm 2005, ISO 22000 được áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm, với mục tiêu chính là đảm bảo an toàn thực phẩm.

Đến đầu những năm 2000, một số tiêu chuẩn đã được phát triển bởi các tổ chức tư nhân và quốc gia khác nhau trên thế giới. Điều này dẫn đến sự phức tạp khi các công ty bắt đầu sử dụng các mã được phát triển nội bộ của riêng họ để kiểm toán các nhà cung cấp của họ. Các tiêu chí kiểm toán khác nhau khiến các nhà cung cấp gần như không thể đáp ứng tất cả các yêu cầu trong thị trường toàn cầu.

 

haccp và iso 22000

Năm 2001, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) bắt đầu làm việc trên một tiêu chuẩn có thể kiểm toán được đối với Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS). Tiêu chuẩn FSMS quốc tế này, được gọi là ISO 22000 , cuối cùng đã được xuất bản vào ngày 1 tháng 9 năm 2005. Đây là khung kết hợp các chương trình tiên quyết, các nguyên tắc HACCP và các bước áp dụng như được mô tả bởi Ủy ban Codex Alimentarius và các yếu tố của tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 .

Trong vòng hai năm, tiêu chuẩn đã được các tổ chức ở hơn 50 quốc gia thực hiện thay thế cho hơn 20 chương trình an toàn thực phẩm được phát triển bởi các công ty cá nhân trong lĩnh vực này để kiểm toán các nhà cung cấp của họ.

ISO 22000 dự định xác định các yêu cầu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà các công ty cần đáp ứng để tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.

ISO 22000: 2005 áp dụng cách tiếp cận chuỗi thực phẩm đối với an toàn thực phẩm. Nó xác định một tập hợp các yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm chung không chỉ áp dụng cho các nhà sản xuất và sản xuất thực phẩm, mà còn cho tất cả các tổ chức tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm.

ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với một FSMS kết hợp các yếu tố chính sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm dọc theo chuỗi thực phẩm:

– Giao tiếp tương tác. Truyền thông dọc theo chuỗi thực phẩm là điều cần thiết để đảm bảo rằng tất cả các mối nguy hiểm an toàn thực phẩm có liên quan được xác định và kiểm soát đầy đủ tại mỗi bước trong chuỗi thực phẩm. Điều này ngụ ý sự giao tiếp giữa các tổ chức cả, thượng nguồn và hạ nguồn trong chuỗi thức ăn.

– Hệ thống quản lý. ISO 22000 có thể được áp dụng độc lập với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác. Việc triển khai có thể được liên kết hoặc tích hợp với các yêu cầu hệ thống quản lý liên quan hiện có, trong khi các tổ chức có thể sử dụng (các) hệ thống quản lý hiện có để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ các yêu cầu của ISO 22000.

– Các nguyên tắc và chương trình tiên quyết của HACCP. ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát quan trọng (HACCP) và bằng các yêu cầu có thể kiểm toán được, nó kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRP). Các chương trình tiên quyết bao gồm tất cả các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho việc sản xuất, xử lý và cung cấp các sản phẩm cuối cùng an toàn.

Sự khác biệt giữa HACCP và ISO 22000

Bên cạnh thực tế, HACCP là một hệ thống an toàn thực phẩm và ISO 22000 là một tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm  , sự khác biệt giữa hai điều này bao gồm:

  • ISO 22000 cho phép phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi các chuyên gia bên ngoài cho bất kỳ công ty nào và điều này bao gồm triển khai và xác minh tất cả hoặc một phần các hoạt động liên quan đến hệ thống.
  • ISO 22000 cũng đề cập đến các thông lệ tốt trong các lĩnh vực và quy tắc vệ sinh chung được xuất bản bởi Codex Alimentarius.
  • Bên cạnh giao tiếp nội bộ, giao tiếp bên ngoài cũng là điều kiện để thiết lập, thực hiện và cập nhật FSMS theo ISO 22000.
  • ISO 22000 yêu cầu phân tích rủi ro để đánh giá từng mối nguy an toàn thực phẩm được xác định.
  • ISO 22000 yêu cầu tài liệu về PRPs.
  • HACCP sử dụng khái niệm truyền thống về phân chia các biện pháp kiểm soát thành hai nhóm: điều kiện tiên quyết và biện pháp được áp dụng tại các điểm kiểm soát quan trọng (ĐCSTQ). Trong trường hợp của ISO 22000, các khái niệm này được sắp xếp lại theo thứ tự hợp lý bằng cách thêm một nhóm các biện pháp kiểm soát có tên là các chương trình tiên quyết hoạt động (oPRPs).
  • ISO 22000 yêu cầu hệ thống giám sát và lập kế hoạch hành động khắc phục cho các PRP hoạt động, như đối với các ĐCSTQ.
  • ISO 22000 yêu cầu phân tích và cải thiện theo kết quả giám sát của oPRPs và kế hoạch HACCP.
  • ISO 22000 cũng yêu cầu xem xét và xác định các thông số kỹ thuật, công thức và nguồn gốc cho đầu vào và sản phẩm cuối cùng.
  • ISO 22000 phân tách và làm rõ các hoạt động xác minh và hoạt động xác nhận.
  • Kiểm soát dị ứng là một chương trình tiên quyết bắt buộc trong ISO 22000; tuy nhiên nó không được đề cập trong HACCP.
  • ISO 22000, các thuật ngữ mới đã được phát triển, chẳng hạn như sản phẩm có khả năng không an toàn, và thuật ngữ rút tiền trực tuyến cho các hoạt động thu hồi sản phẩm và hồi ức sản phẩm.
  • ISO 22000 yêu cầu cải tiến và cập nhật liên tục hệ thống quản lý.

Phần kết luận

Ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới đang đối mặt với nhiều thách thức liên quan đến an toàn thực phẩm. Nhiều nghiên cứu và nghiên cứu đã được thực hiện để xác định các rào cản chính đối với việc triển khai HACCP và ISO 22000. Do đó, phần lớn các nghiên cứu đã kết luận rằng việc thiếu hiểu biết về các quy trình quản lý an toàn thực phẩm và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác là một trong những rào cản chính đối với việc thực hiện một FSMS hiệu quả và bền vững.

PECB (Hội đồng đánh giá và chứng nhận chuyên nghiệp) là một tổ chức chứng nhận nhân sự cho một loạt các tiêu chuẩn chuyên nghiệp. Nó cung cấp các dịch vụ đào tạo và chứng nhận ISO 22000 cho các chuyên gia muốn có kiến ​​thức toàn diện về các quy trình chính của một FSMS, các nhà quản lý dự án hoặc chuyên gia tư vấn muốn chuẩn bị và hỗ trợ một tổ chức trong việc thực hiện một FSMS, kiểm toán viên muốn thực hiện và lãnh đạo FSMS kiểm toán chứng nhận và nhân viên tham gia thực hiện tiêu chuẩn ISO 22000

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.